Tiêu chuẩn HACCP trong vệ sinh nhà bếp là gì?
Trong môi trường khách sạn và nhà hàng, vệ sinh nhà bếp là một phần quan trọng của chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm. Việc làm sạch và khử trùng đúng cách giúp kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình sơ chế, chế biến và phục vụ.
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, tập trung vào việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
Theo Codex, chương trình vệ sinh và khử trùng cần được xây dựng phù hợp với đặc điểm của từng cơ sở, bao gồm khu vực cần vệ sinh, thiết bị, phương pháp, tần suất, người chịu trách nhiệm và hoạt động giám sát, xác minh. HACCP không quy định một quy trình vệ sinh “5 bước” duy nhất cho mọi nhà bếp; quy trình dưới đây là cách chuẩn hóa thực hành làm sạch và khử trùng dựa trên các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm.
Quy trình 5 bước vệ sinh nhà bếp khách sạn & nhà hàng
Bước 1: Loại bỏ chất bẩn thô và làm sạch sơ bộ
Trước khi sử dụng hóa chất, cần loại bỏ thực phẩm thừa, rác và các chất bẩn nhìn thấy trên bề mặt thiết bị, bàn chế biến, dụng cụ và sàn bếp.
- Thu gom thực phẩm thừa và chất thải khỏi khu vực cần vệ sinh.
- Loại bỏ cặn thức ăn và dầu mỡ bám trên bề mặt.
- Vét hoặc thu gom chất bẩn trên sàn trước khi tiến hành rửa.
- Tháo các bộ phận thiết bị khi cần thiết để tiếp cận những vị trí khó vệ sinh.
Codex xác định việc loại bỏ chất bẩn thô là bước đầu tiên trong quy trình vệ sinh bằng phương pháp ướt, trước khi áp dụng dung dịch chất tẩy rửa.
Bước 2: Làm sạch và loại bỏ dầu mỡ bằng hóa chất Ecolab
Sau khi loại bỏ chất bẩn thô, tiến hành làm sạch bằng hóa chất phù hợp với loại chất bẩn và bề mặt cần vệ sinh.
Đối với nhà bếp thương mại, dầu mỡ có thể tích tụ tại thiết bị nấu, lò, bếp, grill, tum hút mùi, khu vực xung quanh thiết bị và sàn bếp. Ecolab hiện cung cấp các giải pháp chuyên dụng để xử lý dầu mỡ nhà bếp, bao gồm chất tẩy dầu mỡ cho thiết bị, lò nướng, fryer và các khu vực có dầu mỡ tích tụ.
Một số giải pháp thuộc chương trình KitchenPro của Ecolab được thiết kế cho các nhu cầu vệ sinh khác nhau trong nhà bếp, bao gồm chất khử trùng, chất tẩy dầu mỡ, chất vệ sinh sàn, chất vệ sinh lò và chất tẩy rửa thủ công. Hệ thống định lượng cũng giúp kiểm soát nồng độ pha và hạn chế việc pha hóa chất thủ công.
- Lựa chọn hóa chất Ecolab phù hợp với loại bề mặt và chất bẩn.
- Sử dụng đúng nồng độ theo hướng dẫn của sản phẩm.
- Tuân thủ thời gian tiếp xúc được quy định.
- Không tự ý tăng nồng độ hóa chất để rút ngắn thời gian vệ sinh.
Bước 3: Tráng sạch bằng nước
Sau khi làm sạch, cần tráng lại bằng nước để loại bỏ chất bẩn đã được làm bong và cặn chất tẩy rửa còn lại trên bề mặt.
Đây là bước được Codex đưa vào quy trình vệ sinh bằng phương pháp ướt: sau khi áp dụng dung dịch chất tẩy rửa để làm bong và giữ chất bẩn trong dung dịch, bề mặt được tráng bằng nước để loại bỏ chất bẩn và cặn chất tẩy rửa.
Đối với từng sản phẩm Ecolab, phương pháp sử dụng cần tuân thủ đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Không nên tự đặt một tỷ lệ pha hoặc thời gian tiếp xúc chung cho tất cả các sản phẩm hóa chất.
Bước 4: Khử trùng bề mặt
Sau khi bề mặt đã được làm sạch, tiến hành khử trùng khi quy trình vệ sinh yêu cầu. Việc khử trùng nhằm kiểm soát vi sinh vật còn lại sau quá trình làm sạch.
Ecolab cung cấp các giải pháp vệ sinh và khử trùng dành cho môi trường foodservice. Trong đó, Sink & Surface Cleaner Sanitizer được Ecolab xác định là sản phẩm dùng để làm sạch và khử trùng các bề mặt cứng, không xốp tiếp xúc với thực phẩm như bàn, mặt bàn, dụng cụ ăn uống, thiết bị bếp và quầy buffet. Sản phẩm này là giải pháp no-rinse khi được sử dụng đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Điều này cũng phù hợp với nguyên tắc của Codex: sau bước làm sạch, có thể tiến hành khử trùng khi cần; việc có cần tráng lại sau khử trùng hay không phụ thuộc vào hướng dẫn của nhà sản xuất và điều kiện sử dụng cụ thể.
- Sử dụng đúng sản phẩm Ecolab cho đúng mục đích.
- Kiểm soát nồng độ và thời gian tiếp xúc theo hướng dẫn trên nhãn sản phẩm.
- Không trộn lẫn các loại hóa chất nếu nhà sản xuất không cho phép.
- Tuân thủ yêu cầu tráng lại hoặc không tráng lại của từng sản phẩm.
Bước 5: Làm khô và kiểm tra hiệu quả vệ sinh
Sau khi hoàn thành các bước làm sạch và khử trùng, khu vực cần được kiểm tra trước khi đưa trở lại hoạt động.
Codex khuyến nghị việc thực hiện chương trình vệ sinh và khử trùng cần được giám sát và định kỳ xác minh hiệu quả. Tùy vào chương trình của cơ sở, việc kiểm tra có thể bao gồm quan sát trực quan, kiểm tra hồ sơ, đánh giá quy trình hoặc các phương pháp xác minh phù hợp khác.
- Kiểm tra trực quan bề mặt sau vệ sinh.
- Kiểm tra các góc, khe, chân thiết bị và khu vực khó tiếp cận.
- Ghi nhận việc vệ sinh theo ca hoặc theo tần suất đã quy định.
- Thực hiện các hoạt động giám sát và xác minh theo chương trình an toàn thực phẩm của cơ sở.
Việc duy trì hồ sơ vệ sinh giúp doanh nghiệp kiểm soát tính nhất quán của quy trình và có cơ sở để rà soát khi cần.
Kiểm soát nồng độ và cách sử dụng hóa chất
Hiệu quả của hóa chất phụ thuộc vào sản phẩm, nồng độ sử dụng, thời gian tiếp xúc, bề mặt và điều kiện thực tế. Vì vậy, hóa chất cần được sử dụng đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Ecolab cũng phát triển các hệ thống định lượng và cấp hóa chất nhằm giúp kiểm soát nồng độ pha, hạn chế việc tiếp xúc trực tiếp với hóa chất cô đặc và giảm sai sót trong quá trình pha thủ công.
Phân loại khu vực vệ sinh
Bếp nóng, khu sơ chế, khu chuẩn bị thực phẩm, khu rửa chén, sàn và các thiết bị bếp có thể có yêu cầu vệ sinh khác nhau. Do đó, cần xác định rõ hóa chất, dụng cụ và phương pháp phù hợp cho từng khu vực.
Đối với khu rửa chén công nghiệp, Ecolab có các chương trình chuyên biệt như SMARTPOWER dành cho hoạt động machine warewashing trong môi trường foodservice. Đây là một chương trình riêng với hóa chất, thiết bị và dịch vụ hỗ trợ cho quy trình rửa chén công nghiệp.
Đào tạo nhân viên và duy trì quy trình bằng văn bản
Quy trình vệ sinh cần được chuẩn hóa bằng văn bản, xác định rõ khu vực, thiết bị, phương pháp, tần suất và người chịu trách nhiệm. Đây cũng là những nội dung Codex khuyến nghị đưa vào chương trình vệ sinh và khử trùng của cơ sở.
Đối với các hệ thống hóa chất chuyên nghiệp, Ecolab cũng cung cấp đào tạo và hỗ trợ tại chỗ như một phần trong chương trình vệ sinh nhà bếp.
Vì sao nên sử dụng giải pháp hóa chất Ecolab cho bếp khách sạn?
Vệ sinh bếp thương mại không chỉ cần một loại hóa chất dùng cho mọi vị trí. Tùy vào loại chất bẩn và khu vực sử dụng, nhà bếp có thể cần các nhóm sản phẩm khác nhau như chất tẩy dầu mỡ, chất vệ sinh sàn, chất vệ sinh lò, chất tẩy rửa thủ công và chất khử trùng.
Ecolab xây dựng các chương trình vệ sinh dành riêng cho môi trường foodservice, kết hợp hóa chất, hệ thống định lượng, quy trình và dịch vụ hỗ trợ. Ecolab cho biết chương trình KitchenPro bao gồm các nhóm sản phẩm dành cho khử trùng, tẩy dầu mỡ, vệ sinh sàn, vệ sinh lò và tẩy rửa thủ công, cùng hệ thống cấp hóa chất giúp kiểm soát quá trình sử dụng.
Đối với các khu vực tiếp xúc với thực phẩm, việc lựa chọn sản phẩm cần căn cứ vào đúng mục đích sử dụng và hướng dẫn của từng sản phẩm Ecolab, thay vì áp dụng một công thức chung cho toàn bộ nhà bếp.
Kết luận
Một quy trình vệ sinh bếp hiệu quả cần được xây dựng dựa trên nguyên tắc làm sạch đúng cách, sử dụng hóa chất phù hợp và có kiểm soát sau vệ sinh. Năm bước gồm loại bỏ chất bẩn thô – làm sạch – tráng – khử trùng – kiểm tra có thể được sử dụng làm khung thực hành cho nhà bếp khách sạn và nhà hàng.
Khi kết hợp với chương trình vệ sinh được lập thành văn bản, đào tạo nhân viên, kiểm soát hóa chất và hoạt động giám sát, quy trình này giúp tạo nền tảng vệ sinh phù hợp để hỗ trợ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và HACCP.
Liên hệ PAN để được tư vấn
PAN cung cấp các giải pháp hóa chất Ecolab cho khách sạn, nhà hàng và các khu vực bếp chuyên nghiệp. PAN có thể tư vấn dựa trên nhu cầu thực tế, khảo sát khu vực sử dụng, xem xét yêu cầu vận hành và đề xuất giải pháp hóa chất phù hợp cho từng khu vực.
CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI PAN
📞 Hotline: (+84) 28 3840 2222 | 0919 302 879
📧 Email: contact@pantrading.vn
🌐 Website: pantrading.vn | mayvesinhcongnghiep.com.vn